Schwarztee-Sorten: Assam, Darjeeling, Ceylon, Keemun und die klassischen Mischungen
Die wichtigsten schwarzen Tees und ihr Geschmack: Assam, Darjeeling, Ceylon, Kenia, Keemun und Lapsang Souchong, dazu Blattgrade, English Breakfast, Earl Grey und die richtige Zubereitung.
Schwarzer Tee ist in Deutschland der Klassiker unter den Tees: zum Frühstück mit Milch, nachmittags mit Kandis, als Earl Grey mit Bergamotte oder als Ostfriesentee mit Sahne. Hinter dem einfachen Wort „Schwarztee“ verbirgt sich aber eine große Vielfalt. Ein malziger Assam schmeckt völlig anders als ein blumiger Darjeeling aus der ersten Pflückung, ein frischer Ceylon anders als ein rauchiger Lapsang Souchong. Herkunft, Pflanzenvarietät, Höhenlage, Erntezeit und Verarbeitung prägen jeden Tee. Dieser Ratgeber stellt die wichtigsten Sorten vor, erklärt die rätselhaften Buchstaben auf der Packung und hilft dir, den passenden Tee zu finden.
Das Wichtigste in Kürze
- Schwarzer, grüner, weißer und Oolong-Tee stammen alle von derselben Pflanze, Camellia sinensis. Der Unterschied liegt in der Verarbeitung.
- Schwarztee wird vollständig oxidiert. Dadurch wird das Blatt dunkel, und es entstehen malzige, fruchtige und würzige Aromen.
- Assam: kräftig, malzig, ideal mit Milch. Darjeeling: leicht, blumig, muskatellerartig. Ceylon: frisch, zitrusartig, vielseitig. Keemun: weich, leicht rauchig, mit Kakao- und Obstnoten.
- Abkürzungen wie FTGFOP oder BOP beschreiben die Blattgröße und Sortierung, nicht direkt die Qualität im Geschmack.
- Schwarztee mit sprudelnd heißem Wasser aufgießen und je nach Sorte drei bis fünf Minuten ziehen lassen.
Wie aus einem grünen Blatt schwarzer Tee wird
Frisch gepflückte Teeblätter werden zunächst gewelkt, das heißt, sie liegen einige Stunden aus und verlieren Wasser. Danach werden sie gerollt oder gebrochen. Dabei werden Zellwände verletzt, und Pflanzensäfte treten aus. In Kontakt mit Sauerstoff beginnt eine Reaktion, die Teemacher Fermentation nennen, obwohl es eigentlich eine Oxidation durch pflanzeneigene Enzyme ist. Die Blätter werden kupferbraun, ähnlich wie ein angeschnittener Apfel. Zum Schluss stoppt eine Trocknung mit heißer Luft die Oxidation, und das Blatt wird dunkel und haltbar.
Bei grünem Tee wird diese Oxidation gleich zu Beginn durch Hitze verhindert, bei Oolong nur teilweise zugelassen. Mehr dazu in Grüner Tee: Sorten aus Japan und China und Oolong-Tee.
Orthodox oder CTC?
Schwarztee wird auf zwei Arten verarbeitet:
- Orthodox: Die Blätter werden schonend gerollt und bleiben weitgehend ganz oder grob gebrochen. Das ergibt vielschichtige Aromen und mehrere Blattgrade. Hochwertige Blatttees werden fast immer orthodox verarbeitet.
- CTC (Crush, Tear, Curl): Maschinen zerdrücken, zerreißen und rollen die Blätter zu kleinen Kügelchen. Der Tee zieht sehr schnell, wird kräftig und dunkel und eignet sich gut für Teebeutel und Milchtee.
Die wichtigsten Anbaugebiete
Assam, Indien
Assam liegt im Nordosten Indiens in einer feuchtwarmen Flussebene am Brahmaputra. Hier wächst eine großblättrige Varietät, die Camellia sinensis var. assamica. Assam-Tees sind kräftig, malzig, vollmundig und dunkel in der Tasse. Sie vertragen Milch und Zucker sehr gut und bilden die Basis vieler Frühstücksmischungen und des Ostfriesentees, siehe Ostfriesische Teekultur.
Darjeeling, Indien
Darjeeling liegt an den Hängen des Himalaya in Westbengalen, auf Höhen bis über 2.000 Meter. Die Gärten bauen überwiegend die kleinblättrige chinesische Varietät an. Darjeeling ist leichter und heller als andere Schwarztees, oft blumig und frisch. Die Erntezeit prägt den Charakter stark:
| Pflückung | Zeit | Geschmack |
|---|---|---|
| First Flush | Frühjahr, etwa März bis April | hell, frisch, blumig, grünlich, manchmal leicht herb |
| Second Flush | Frühsommer, etwa Mai bis Juni | voller, rund, mit dem typischen Muskatellerton |
| Autumnal | Herbst | weich, mild, dunkler, nussig |
First Flush Darjeeling ist oft nur teilweise oxidiert und steht geschmacklich zwischen Schwarz- und Grüntee. Er wird besser etwas kühler aufgegossen, etwa mit 85 bis 90 Grad.
Ceylon, Sri Lanka
Auf Sri Lanka, früher Ceylon, wird Tee auf verschiedenen Höhenlagen angebaut. Hochlandtees aus Regionen wie Nuwara Eliya oder Uva sind hell, frisch und zitrusartig, manchmal mit einer feinen Würze. Tieflandtees sind dunkler, kräftiger und süßer. Ceylon-Tees sind vielseitig, eignen sich pur und mit Milch und sind eine beliebte Basis für Eistee, siehe Eistee selbst machen.
Kenia und Ostafrika
Kenia ist einer der größten Teeexporteure der Welt. Der Großteil wird im CTC-Verfahren verarbeitet und landet in Teebeuteln und Frühstücksmischungen. Kenianischer Tee ist kräftig, dunkel und schnell aufgegossen. Es gibt aber auch orthodoxe Spezialitäten.
China
China ist das Ursprungsland des Tees. Schwarztee heißt dort Hongcha, roter Tee, nach der Farbe des Aufgusses. Bekannte Sorten:
- Keemun aus der Provinz Anhui: weich, mit Noten von Kakao, Trockenobst und einem Hauch Rauch.
- Dian Hong aus Yunnan: goldene Blattspitzen, süß, malzig, honigartig.
- Lapsang Souchong aus den Wuyi-Bergen: über Kiefernholzfeuer geräuchert, intensiv rauchig, ein Tee, den man liebt oder ablehnt.
Weitere Herkünfte
Auch Nepal, Vietnam, Indonesien, Georgien, die Türkei und andere Länder produzieren Schwarztee. Nepalesische Tees ähneln oft Darjeeling. In der Türkei wird schwarzer Tee aus der Region um Rize am Schwarzen Meer im Doppelkännchen zubereitet und im tulpenförmigen Glas getrunken.
Die Blattgrade entschlüsseln
Die Buchstabenkombinationen auf Schwarzteepackungen beschreiben vor allem die Blattgröße und die Sortierung.
| Abkürzung | Bedeutung | Was es aussagt |
|---|---|---|
| OP | Orange Pekoe | ganzes, längliches Blatt |
| FOP | Flowery Orange Pekoe | ganzes Blatt mit jungen Blattspitzen |
| GFOP, TGFOP, FTGFOP | Golden, Tippy, Finest | zunehmend mehr goldene Spitzen, höhere Sortierung |
| BOP | Broken Orange Pekoe | gebrochenes Blatt, zieht schneller, kräftiger |
| Fannings, Dust | kleine Teilchen | sehr schnell ziehend, meist in Teebeuteln |
„Orange“ hat übrigens nichts mit Orangen zu tun. Die Herkunft des Begriffs ist nicht eindeutig geklärt. Wichtig ist: Ein gebrochener Tee ist nicht schlechter, sondern anders. Er zieht schneller und kräftiger und passt gut zu Milch.
Die klassischen Mischungen
- English Breakfast: kräftige Mischung, oft aus Assam, Ceylon und Kenia, für Milch gedacht.
- Irish Breakfast: meist noch kräftiger und malziger, mit hohem Assam-Anteil.
- Earl Grey: Schwarztee aromatisiert mit Bergamotteöl, einer Zitrusfrucht. Lady Grey enthält zusätzlich oft Orangen- oder Zitronenschale.
- Ostfriesische Mischung: sehr kräftig, überwiegend Assam, für Kandis und Sahne gemacht.
- Russische Mischungen: oft mit Keemun und manchmal einem Hauch Rauchtee, traditionell aus dem Samowar.
Schwarztee mit Milch, Zitrone oder Zucker
Kräftige, malzige Tees wie Assam, Breakfast-Mischungen und CTC-Tees vertragen Milch hervorragend: Das Milcheiweiß bindet einen Teil der Gerbstoffe, der Tee wird runder und weicher. Feine, blumige Tees wie Darjeeling First Flush oder Hochland-Ceylon trinkt man dagegen besser pur, sonst gehen ihre zarten Aromen verloren. Zitrone hellt den Aufguss auf, weil Säure die Farbstoffe verändert, und gibt Frische. Mit Milch zusammen solltest du sie nicht verwenden, denn die Milch flockt aus.
Schwarztee richtig zubereiten
| Tee | Menge pro 250 ml | Temperatur | Ziehzeit |
|---|---|---|---|
| Assam, Ceylon, Breakfast | 2 bis 3 g | sprudelnd heiß | 3 bis 5 Minuten |
| Darjeeling Second Flush | 2 g | etwa 95 Grad | 3 Minuten |
| Darjeeling First Flush | 2 g | 85 bis 90 Grad | 2 bis 3 Minuten |
| Keemun, Dian Hong | 2 bis 3 g | etwa 95 Grad | 3 bis 4 Minuten |
| Broken und CTC | 2 g | sprudelnd heiß | 2 bis 3 Minuten |
Längeres Ziehen macht Schwarztee herber, weil sich mehr Gerbstoffe lösen. Die vollständige Übersicht für alle Teesorten findest du in Tee: Ziehzeiten und Temperaturen. Hartes Wasser kann einen schillernden Film auf dem Tee bilden und das Aroma dämpfen, siehe Wasserhärte für Kaffee und Tee.
Häufige Fragen
Wie viel Koffein hat Schwarztee?
Eine Tasse enthält meist weniger Koffein als eine Tasse Filterkaffee, der genaue Wert hängt von Sorte, Menge und Ziehzeit ab. Mehr dazu in Koffein in Kaffee und Tee.
Milch zuerst oder Tee zuerst?
Das ist eine alte Streitfrage ohne eindeutige Antwort. Wer Milch zuerst gibt, erwärmt sie sanfter. Wer Tee zuerst eingießt, kann die Menge Milch besser an die Stärke anpassen.
Wie lange ist Schwarztee haltbar?
Gut verschlossen, trocken und dunkel gelagert hält Schwarztee meist ein bis zwei Jahre sein Aroma, länger als grüner Tee. Mehr in Kaffee und Tee richtig lagern.