Grüner Tee: Sorten aus Japan und China und wie sie schmecken

Grüner Tee hat bei vielen einen zwiespältigen Ruf. Die einen lieben ihn für seine Frische, die anderen haben ihn einmal zu heiß aufgegossen, eine bittere, adstringierende Tasse bekommen und nie wieder probiert. Dabei ist grüner Tee eine der vielfältigsten Teekategorien überhaupt. Ein dampfgegarter japanischer Sencha schmeckt nach frisch gemähtem Gras und Meeresbrise, ein pfannengerösteter chinesischer Long Jing nach Esskastanie und gerösteten Bohnen. In diesem Ratgeber erfährst du, wie grüner Tee hergestellt wird, welche Sorten es gibt und woran du einen guten Grüntee erkennst.

Das Wichtigste in Kürze

• Grüner Tee stammt wie schwarzer Tee von der Teepflanze Camellia sinensis. Der Unterschied liegt in der Verarbeitung.
• Bei grünem Tee wird die Oxidation der Blätter kurz nach der Ernte durch Hitze gestoppt.
• Japan erhitzt meist mit Dampf, China meist in der Pfanne. Das prägt den Geschmack stark.
• Grüner Tee verträgt kein kochendes Wasser: Je nach Sorte sind 60 bis 85 °C richtig.
• Grüner Tee ist frischeempfindlich und schmeckt innerhalb von etwa einem Jahr nach der Ernte am besten.

Wie aus einem Blatt grüner Tee wird

Alle echten Tees, ob grün, schwarz, weiß oder Oolong, stammen von derselben Pflanze, Camellia sinensis. Sobald ein Teeblatt gepflückt wird, beginnen pflanzeneigene Enzyme, die Inhaltsstoffe mit Sauerstoff reagieren zu lassen. Das Blatt wird braun, ähnlich wie ein angeschnittener Apfel. Diesen Vorgang nennt man Oxidation, umgangssprachlich oft auch Fermentation.

Bei grünem Tee wird die Oxidation gleich zu Beginn unterbrochen. Die frischen Blätter werden kurz erhitzt, dadurch werden die Enzyme inaktiv, und das Blatt bleibt grün. Danach wird es gerollt, geformt und getrocknet. Die wichtigsten Schritte:

1. Pflücken: meist eine Knospe mit zwei oder drei jungen Blättern, bei einfacheren Qualitäten auch ältere Blätter.
2. Erhitzen: in Japan meist durch Dämpfen für etwa 20 Sekunden bis rund 2 Minuten, in China meist durch Rösten in heißen Pfannen oder Trommeln.
3. Rollen und Formen: Die Blätter werden gerollt, gedreht, gepresst oder flach gedrückt. Die Form bestimmt, wie schnell der Tee später sein Aroma abgibt.
4. Trocknen: auf eine Restfeuchte von wenigen Prozent, damit der Tee haltbar wird.

Japanische Grüntees: gedämpft und grasig

Japanische Grüntees werden fast immer gedämpft. Das erhält eine leuchtend grüne Farbe und Aromen, die an Gras, Spinat, Algen und frische Erbsen erinnern. Viele japanische Tees haben außerdem eine ausgeprägte Umami-Note, eine herzhafte Würze, die vor allem von der Aminosäure L-Theanin stammt.

Sencha

Sencha ist der Alltagstee Japans und macht dort den größten Teil der Grünteeproduktion aus. Die Blätter sind nadelförmig gerollt. Je nach Dämpfzeit unterscheidet man Asamushi (kurz gedämpft, klarer Aufguss, feiner Geschmack) und Fukamushi (lang gedämpft, die Blätter zerfallen stärker, der Aufguss ist trüb-grün und vollmundiger). Die erste Ernte im Frühjahr heißt Shincha oder Ichibancha und gilt als besonders aromatisch.

Gyokuro

Für Gyokuro werden die Teesträucher vor der Ernte etwa drei Wochen lang beschattet. Weniger Licht bedeutet, dass das Blatt mehr L-Theanin behält und weniger davon in bittere Catechine umwandelt. Das Ergebnis ist ein tiefgrüner, süßer und sehr umamireicher Tee. Gyokuro wird mit niedriger Temperatur von 50 bis 60 °C aufgegossen und ist einer der teuersten Tees Japans.

Kabusecha

Kabusecha liegt zwischen Sencha und Gyokuro: Die Sträucher werden kürzer beschattet, meist etwa ein bis zwei Wochen. Er ist milder als Sencha und günstiger als Gyokuro.

Bancha, Hojicha und Genmaicha

• Bancha wird aus späteren Ernten und größeren Blättern gemacht. Er ist kräftiger, weniger fein und meist koffeinärmer.
• Hojicha ist gerösteter Bancha oder Sencha. Durch das Rösten wird er braun, schmeckt nach Karamell und Nuss und enthält weniger Koffein als Sencha.
• Genmaicha ist Grüntee mit gerösteten Reiskörnern. Er schmeckt mild und nussig, fast wie Popcorn.

Matcha

Matcha ist ein Sonderfall: Die beschatteten Blätter werden zu Tencha verarbeitet und dann fein gemahlen. Du trinkst das ganze Blatt mit. Mehr dazu im Ratgeber Matcha zubereiten.

Chinesische Grüntees: geröstet und nussig

China ist der größte Teeproduzent der Welt, und der Großteil des chinesischen Tees ist grüner Tee. Die Blätter werden meist in heißen Pfannen oder Trommeln erhitzt. Dadurch entstehen Röstaromen, der Geschmack ist weicher und nussiger, die Farbe des Aufgusses eher gelblich-grün.

Gunpowder ist auch die Basis des nordafrikanischen Minztees, der stark gesüßt mit frischer Minze serviert wird.

Grüntee aus anderen Ländern

Auch Korea, Vietnam, Indien (etwa Darjeeling Green), Nepal, Sri Lanka, Kenia und sogar Georgien und die Azoren produzieren grünen Tee. Häufig orientieren sich die Hersteller entweder am japanischen oder am chinesischen Stil. Ein Blick auf die Beschreibung des Händlers verrät meist, ob der Tee gedämpft oder geröstet wurde.

Was im grünen Tee steckt

Grüner Tee enthält Koffein, in der Teewelt traditionell oft Teein genannt; chemisch ist es derselbe Stoff. Eine Tasse grüner Tee liefert grob 20 bis 50 mg Koffein, abhängig von Blattmenge, Ziehzeit und Sorte. Dazu kommen Catechine, vor allem Epigallocatechingallat (EGCG), die für die herbe, adstringierende Note mitverantwortlich sind, und L-Theanin, das für Umami sorgt.

Gesundheitliche Wirkungen von grünem Tee werden viel diskutiert. Als normales Getränk gilt er als unbedenklich. Hochdosierte Grüntee-Extrakte in Nahrungsergänzungsmitteln sind dagegen etwas anderes: Die EFSA hat Bedenken geäußert, dass EGCG in hohen Dosen aus solchen Präparaten die Leber belasten kann. Das betrifft Kapseln und Extrakte, nicht die Tasse Tee.

So erkennst du guten grünen Tee

• Farbe: Die Blätter sollten lebendig grün oder olivgrün aussehen, nicht braun oder grau.
• Duft: Frisch, grasig, nussig oder blumig. Riecht der Tee nach Heu oder Pappe, ist er alt.
• Gleichmäßigkeit: Gleich große, unbeschädigte Blätter sprechen für sorgfältige Verarbeitung.
• Erntejahr: Gute Händler geben die Ernte an. Grüntee ist kein Lagertee und sollte möglichst frisch getrunken werden.
• Verpackung: Licht, Luft und Wärme schaden. Am besten ist eine lichtdichte, wiederverschließbare Verpackung.

Erntezeiten: warum der Frühling so begehrt ist

Teesträucher werden mehrmals im Jahr gepflückt, und die Ernten unterscheiden sich deutlich. In Japan heißt die erste Ernte im Frühjahr, je nach Region etwa von Mitte April bis Mitte Mai, Ichibancha. Die jungen Triebe haben über den Winter Nährstoffe gespeichert und enthalten besonders viel L-Theanin, sie schmecken süß und frisch. Die zweite Ernte im Frühsommer, Nibancha, ist kräftiger und herber, spätere Ernten werden oft zu Bancha oder für Teebeutel verarbeitet.

In China gilt Ähnliches. Besonders begehrt sind Tees, die vor dem Qingming-Fest Anfang April gepflückt werden. Sie heißen Ming Qian und bestehen aus sehr jungen, zarten Knospen. Etwas später, vor der Zeit des „Kornregens“ um den 20. April, folgen die Yu Qian-Tees, die kräftiger sind und weniger kosten.

Für dich als Käufer bedeutet das: Frühjahrsernten kosten mehr, schmecken aber auch deutlich feiner. Für den Alltag sind Sommerernten völlig in Ordnung, besonders wenn du den Tee mit etwas wärmerem Wasser und kürzer aufgießt.

Kurz zur Zubereitung

Grüner Tee verzeiht wenig. Kochendes Wasser verbrennt die Blätter förmlich und löst zu viele Bitterstoffe. Als Richtwerte gelten:

Die meisten Grüntees lassen sich zwei- bis dreimal aufgießen. Weitere Werte findest du im Ratgeber Tee: Ziehzeiten und Temperaturen und in unserer Brühtabelle.

Häufige Fragen

Warum schmeckt mein grüner Tee bitter?

Fast immer ist das Wasser zu heiß, die Ziehzeit zu lang oder die Blattmenge zu groß. Versuch es mit 70 °C und einer Minute. Auch sehr hartes Wasser kann den Geschmack stumpf und herb machen.

Hat grüner Tee weniger Koffein als schwarzer Tee?

Oft, aber nicht immer. Der Koffeingehalt hängt mehr vom Blatt und der Zubereitung ab als von der Farbe. Junge Triebe und beschattete Tees wie Gyokuro und Matcha enthalten sogar besonders viel Koffein.

Wie lange ist grüner Tee haltbar?

Ungeöffnet und kühl gelagert bleibt er lange genießbar, verliert aber Frische. Geöffnet solltest du ihn innerhalb von etwa zwei bis drei Monaten aufbrauchen. Hochwertige japanische Tees werden vom Handel oft gekühlt gelagert.