Kaffee verkosten wie die Profis: Cupping zu Hause, Aromarad und Geschmack in Worte fassen

Kaffee bewusst schmecken lernen: Cupping Schritt für Schritt, Duft, Säure, Süße, Körper und Abgang beurteilen, das Aromarad nutzen, Vergleichsverkostungen zu Hause und ein einfacher Notizbogen.

Wer viel Kaffee trinkt, schmeckt irgendwann nur noch „Kaffee“. Dabei steckt in jeder Tasse eine erstaunliche Vielfalt: Noten von Beeren, Zitrus, Schokolade, Nüssen, Karamell, Blüten oder Gewürzen, eine Säure, die frisch oder weich sein kann, ein Körper von teeartig bis sirupartig und ein Nachgeschmack, der kurz verschwindet oder lange bleibt. Profis bei Röstereien und Importeuren verkosten Kaffee nach einem festen Ablauf, dem Cupping. Du brauchst dafür keine besondere Ausbildung. Mit ein paar Tassen, einem Löffel und etwas Aufmerksamkeit lernst du, Unterschiede zu schmecken und in Worte zu fassen. Das macht nicht nur Spaß, es hilft dir auch, Kaffees zu finden, die dir wirklich schmecken.

Das Wichtigste in Kürze

Beim Cupping wird grob gemahlener Kaffee direkt in der Tasse mit heißem Wasser aufgegossen, nach vier Minuten die Kruste gebrochen und mit dem Löffel probiert.
Bewertet werden Duft, Aroma, Säure, Süße, Körper, Geschmack, Abgang und Ausgewogenheit.
Am meisten lernst du durch Vergleiche: zwei oder drei Kaffees nebeneinander.
Kaffee zeigt sich beim Abkühlen am deutlichsten. Probiere mehrmals, während er wärmer und kühler wird.
Das Aromarad hilft, Eindrücke zu benennen, von allgemein zu genau.

Warum Cupping und nicht einfach trinken?

Beim Cupping werden alle Kaffees auf genau dieselbe Weise zubereitet: gleiche Menge, gleicher Mahlgrad, gleiches Wasser, gleiche Zeit. So hängen Unterschiede in der Tasse nur vom Kaffee ab, nicht von der Zubereitung. Röstereien nutzen das, um Rohkaffees auszuwählen, Röstungen zu prüfen und Mischungen zu entwickeln. Für dich ist es die einfachste Methode, mehrere Kaffees fair miteinander zu vergleichen.

Was du brauchst

zwei bis vier verschiedene Kaffees, idealerweise frisch geröstet
eine Mühle und eine Waage
pro Kaffee ein bis zwei gleiche Tassen oder Gläser mit etwa 200 Millilitern
einen Wasserkocher, gutes Wasser
pro Person einen Suppenlöffel, besser einen runden Cupping-Löffel
ein Glas Wasser zum Spülen der Löffel, einen Becher zum Ausspucken, falls du viele Kaffees probierst
Stift und Papier oder den Notizbogen unten

Cupping Schritt für Schritt

Mahlen: Mahle pro Tasse etwa 12 Gramm Kaffee mittelgrob, etwas gröber als für den Handfilter. Spüle die Mühle zwischen verschiedenen Kaffees mit ein paar Gramm des nächsten Kaffees.
Trockenduft: Rieche an jeder Tasse mit dem trockenen Kaffeemehl. Notiere erste Eindrücke.
Aufgießen: Gieße etwa 200 Milliliter Wasser kurz nach dem Kochen, rund 93 bis 96 Grad, auf das Mehl. Achte darauf, dass alles benetzt ist. Starte eine Uhr.
Warten: Lass den Kaffee vier Minuten stehen. Es bildet sich eine Kruste aus Kaffeemehl an der Oberfläche.
Kruste brechen: Halte die Nase dicht über die Tasse und schiebe die Kruste mit dem Löffel drei- bis viermal vorsichtig nach hinten. Dabei steigt ein intensiver Duft auf, das Aroma im nassen Zustand.
Abschöpfen: Entferne den restlichen Schaum und die Partikel an der Oberfläche mit zwei Löffeln.
Probieren: Wenn der Kaffee etwas abgekühlt ist, nimm einen Löffel und schlürfe ihn kräftig. Das Schlürfen verteilt den Kaffee als feinen Nebel im Mund und bringt Aromen an die Nase. Es klingt laut, gehört aber dazu.
Wiederholen: Probiere jede Tasse mehrmals, während sie abkühlt. Spüle den Löffel zwischen den Tassen.

Worauf du achtest

Merkmal	Frage	Beispiele
Duft und Aroma	Wie riecht der Kaffee trocken und nass?	Schokolade, Blüten, Beeren, Nüsse, Gewürze
Säure	Wie lebendig ist er? Welche Art Säure?	zitronig, apfelig, beerig, weinig, weich oder spitz
Süße	Wie süß wirkt er ohne Zucker?	Karamell, Honig, brauner Zucker, reife Frucht
Körper	Wie fühlt er sich im Mund an?	leicht wie Tee, rund wie Milch, schwer wie Sirup
Geschmack	Welche Aromen schmeckst du?	so konkret wie möglich
Abgang	Was bleibt nach dem Schlucken, und wie lange?	süß und lang, kurz, trocken, bitter
Ausgewogenheit	Passt alles zusammen, oder sticht etwas heraus?	harmonisch, säurelastig, flach

Säure ist beim Kaffee kein Fehler. Eine saubere, fruchtige Säure macht ihn lebendig. Unangenehm ist eine Säure erst, wenn sie scharf, essigartig oder unreif wirkt. Warum Kaffee sauer oder bitter schmecken kann, erklärt Extraktion verstehen.

Das Aromarad

Die Specialty Coffee Association hat zusammen mit World Coffee Research ein Aromarad für Kaffee entwickelt, das „Coffee Taster's Flavor Wheel“. Innen stehen allgemeine Kategorien wie fruchtig, blumig, süß, nussig-kakaoartig, würzig und geröstet, nach außen werden die Begriffe immer genauer: von „fruchtig“ über „Beeren“ zu „Himbeere“. Beim Verkosten gehst du von innen nach außen. Erst fragst du dich: Ist das eher fruchtig oder eher nussig? Dann: Welche Frucht? Wenn du dir nicht sicher bist, bleib allgemein. „Rote Frucht“ ist eine gute Beschreibung, auch wenn du nicht sagen kannst, ob es Kirsche oder Johannisbeere ist.

Den Geschmackssinn trainieren

Bewusst riechen: Rieche im Alltag an Obst, Gewürzen, Nüssen und Schokolade und merke dir die Eindrücke. Je mehr Gerüche du kennst, desto leichter erkennst du sie im Kaffee.
Vergleichen statt einzeln probieren: Unterschiede fallen nebeneinander viel leichter auf.
Gegensätze wählen: Beginne mit Kaffees, die sich deutlich unterscheiden, etwa einem gewaschenen Kaffee aus Kenia und einem Natural aus Brasilien. Wie Herkunft und Aufbereitung den Geschmack prägen, steht in Kaffee-Anbauländer und ihr Geschmack und Aufbereitung: gewaschen, natural, honey.
Mit anderen verkosten: Andere Menschen nehmen anderes wahr. Über Eindrücke zu sprechen, schärft die eigenen Sinne.
Neutral starten: Nicht direkt nach dem Zähneputzen, nach scharfem Essen oder mit Parfum verkosten.

Ideen für Verkostungen zu Hause

Thema	Was du vergleichst	Was du lernst
Herkunft	Äthiopien, Kolumbien, Sumatra	regionale Profile
Aufbereitung	derselbe Kaffee gewaschen und natural	Einfluss der Aufbereitung
Röstgrad	dieselbe Bohne hell, mittel, dunkel	Wirkung der Röstung, siehe Röstgrade erklärt
Frische	frisch geröstet und vier Wochen alt	wie Kaffee altert
Wasser	derselbe Kaffee mit Leitungs- und Filterwasser	Einfluss des Wassers
Decaf	normal und entkoffeiniert	ob du den Unterschied schmeckst, siehe Entkoffeinierter Kaffee

Ein einfacher Notizbogen

Für jeden Kaffee notierst du:

Name, Herkunft, Aufbereitung, Röstdatum
Duft trocken, Aroma nass
Säure: wenig, mittel, viel, und welche Art
Süße: wenig, mittel, viel
Körper: leicht, mittel, schwer
Geschmack: drei Begriffe
Abgang: kurz, mittel, lang, angenehm oder nicht
Gesamteindruck und ob du ihn wieder kaufen würdest

Nach einigen Verkostungen erkennst du, welche Profile du magst, und kannst gezielter einkaufen.

Häufige Fragen

Muss ich wirklich schlürfen?

Es hilft sehr. Beim Schlürfen gelangt Luft zusammen mit dem Kaffee in den Mund, Aromen steigen in den Nasenrachenraum, und du nimmst mehr wahr. Zu Hause darfst du auch einfach normal probieren.

Kann ich auch Tee so verkosten?

Ja. Teeverkoster arbeiten nach einem ähnlichen Prinzip mit festen Mengen und Ziehzeiten. Die Grundlagen für Tee findest du in Tee: Ziehzeiten und Temperaturen.

Warum schmecke ich die Noten auf der Packung nicht?

Die Angaben sind Hinweise, keine Zutaten. Kaffee schmeckt nicht nach Himbeere, weil Himbeere darin ist, sondern weil ähnliche Aromastoffe vorkommen. Es braucht Übung, sie zu erkennen, und jeder Mensch nimmt sie etwas anders wahr.