Aufbereitung von Kaffee: gewaschen, natural, honey und was sie im Geschmack bewirken

Auf vielen Kaffeepackungen von kleinen Röstereien steht neben Land und Region ein Wort, das zunächst rätselhaft wirkt: „gewaschen“, „natural“ oder „honey“. Diese Angabe beschreibt die Aufbereitung, also den Weg von der reifen Kaffeekirsche am Strauch bis zur grünen Rohbohne, die verschifft und geröstet wird. Die Aufbereitung prägt den Geschmack fast so stark wie die Herkunft. Dieselbe Varietät von derselben Farm kann gewaschen klar und zitronig schmecken und als Natural nach Blaubeeren und Rotwein. Wer die Unterschiede kennt, findet leichter die Kaffees, die ihm schmecken.

Das Wichtigste in Kürze

• Die Kaffeebohne ist der Samen einer Frucht, der Kaffeekirsche. Bei der Aufbereitung werden Schale, Fruchtfleisch und Fruchtschleim entfernt und die Bohne getrocknet.
• Gewaschen: Fruchtfleisch wird früh entfernt. Ergebnis: klar, sauber, lebendige Säure.
• Natural: Die ganze Kirsche trocknet mit der Bohne darin. Ergebnis: fruchtig, süß, voller Körper, manchmal weinig.
• Honey: Das Fruchtfleisch wird entfernt, der klebrige Fruchtschleim bleibt beim Trocknen an der Bohne. Ergebnis: zwischen beiden, mit runder Süße.
• Wet Hulling aus Indonesien ergibt erdige, kräuterige Kaffees mit wenig Säure.

Der Aufbau der Kaffeekirsche

Eine reife Kaffeekirsche ist rot, gelb oder orange und etwa so groß wie eine Kirsche. Von außen nach innen besteht sie aus:

1. der dünnen Schale,
2. dem süßen Fruchtfleisch, der Pulpe,
3. dem klebrigen, zuckerhaltigen Fruchtschleim, auch Mucilage genannt,
4. der festen Pergamenthaut, die jede Bohne umschließt,
5. dem feinen Silberhäutchen,
6. meist zwei Bohnen, die mit ihren flachen Seiten aneinanderliegen.

Ziel der Aufbereitung ist es, die Bohnen von allen Schichten zu befreien und sie auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa zehn bis zwölf Prozent zu trocknen, damit sie lagerfähig sind.

Natural: die trockene Aufbereitung

Die Natural- oder Trockenaufbereitung ist die älteste Methode. Die geernteten Kirschen werden sortiert, gewaschen und dann ganz in der Sonne getrocknet, auf Betonflächen oder auf erhöhten Trockenbetten aus Netzen. Über zwei bis vier Wochen werden sie regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen und nicht schimmeln. Danach wird die trockene, harte Hülle maschinell entfernt.

Weil die Bohne wochenlang im süßen Fruchtfleisch liegt, nimmt sie Aromen der Frucht auf. Natural-Kaffees schmecken oft nach Beeren, Steinobst, Trockenfrüchten oder Wein, haben einen vollen Körper und eine süße Note. Die Methode braucht wenig Wasser und ist in trockenen Regionen wie Teilen Äthiopiens und Brasiliens verbreitet. Sie verlangt aber viel Sorgfalt: Unregelmäßig getrocknete Kirschen können gären oder schimmeln und ergeben dann fehlerhafte, muffige oder alkoholische Noten.

Gewaschen: die nasse Aufbereitung

Bei der nassen Aufbereitung werden die Kirschen kurz nach der Ernte entpulpt: Eine Maschine quetscht die Bohnen aus Schale und Fruchtfleisch. Übrig bleibt die Bohne in ihrer Pergamenthaut, umgeben vom klebrigen Fruchtschleim. Dieser wird durch Fermentation in Wassertanks gelöst, die je nach Klima und Methode etwa einen halben Tag bis mehrere Tage dauert. Danach werden die Bohnen gründlich gewaschen und auf Trockenbetten oder in Trocknern getrocknet.

Gewaschene Kaffees schmecken klar und sauber. Die Eigenschaften der Varietät und des Anbaugebiets treten deutlich hervor, oft mit einer lebendigen, fruchtigen Säure, etwa nach Zitrus, grünem Apfel oder schwarzer Johannisbeere. Viele Kaffees aus Kolumbien, Kenia und Mittelamerika werden gewaschen. Der Nachteil: Die Methode braucht viel Wasser, und das Abwasser muss sorgfältig behandelt werden, um Flüsse nicht zu belasten.

Honey: der Mittelweg

Bei der Honey-Aufbereitung, auch Pulped Natural genannt, wird das Fruchtfleisch entfernt, der Fruchtschleim bleibt aber ganz oder teilweise an der Bohne. Sie trocknet mit dieser klebrigen, honigartigen Schicht, daher der Name. Mit Honig hat der Kaffee also nichts zu tun.

Je nachdem, wie viel Fruchtschleim an der Bohne bleibt und wie langsam getrocknet wird, unterscheiden Produzenten oft zwischen White, Yellow, Red und Black Honey. Je mehr Schleim und je langsamer die Trocknung, desto dunkler die Bezeichnung und desto fruchtiger und süßer der Kaffee. Honey-Kaffees verbinden die Klarheit gewaschener Kaffees mit mehr Süße und Körper. Die Methode ist vor allem in Costa Rica und El Salvador verbreitet und spart Wasser im Vergleich zur nassen Aufbereitung.

Wet Hulling: die indonesische Methode

Auf Sumatra und anderen indonesischen Inseln ist ein eigenes Verfahren verbreitet, das dort Giling Basah heißt. Die Bohnen werden noch feucht aus der Pergamenthaut geschält und dann ohne diese Schutzschicht weitergetrocknet. Das geht in dem feuchten Klima schneller. Das Ergebnis sind Kaffees mit wenig Säure, schwerem Körper und erdigen, würzigen, kräuterigen Noten. Viele Menschen mögen diesen Charakter im Espresso oder in kräftigen Mischungen.

Experimentelle Fermentationen

In den letzten Jahren experimentieren viele Produzenten mit kontrollierten Fermentationen: Anaerob heißt, die Kirschen oder Bohnen gären in verschlossenen Tanks ohne Sauerstoff. Bei der Kohlensäuremaischung, die aus dem Weinbau bekannt ist, liegen ganze Kirschen in einer Atmosphäre aus Kohlendioxid. Solche Kaffees können sehr intensive, ungewöhnliche Aromen haben, etwa nach tropischen Früchten, Zimt oder Likör. Sie sind spannend, polarisieren aber und sind oft teurer.

Aufbereitung und Geschmack im Überblick

Die Tabelle beschreibt Tendenzen. Varietät, Höhenlage, Erntesorgfalt und Röstung beeinflussen das Ergebnis genauso stark. Wie Arabica und Robusta sich unterscheiden, erklärt Arabica und Robusta, und welche Regionen welche Aromen hervorbringen, steht in Kaffee-Anbauländer und ihr Geschmack.

Was das für deine Tasse bedeutet

• Für Filterkaffee und Handfilter zeigen gewaschene Kaffees ihre Klarheit besonders gut, Naturals ihre Frucht. Probiere beide nebeneinander mit derselben Methode, wie in Handfilter beschrieben.
• Für Espresso sind Naturals und Honeys beliebt, weil sie Süße und Körper mitbringen. Sehr säurebetonte gewaschene Kaffees können als Espresso spitz wirken.
• Für French Press und Cold Brew passen Naturals mit ihrem vollen Körper und den Fruchtnoten gut.

Aufbereitung und Nachhaltigkeit

Die Wahl der Aufbereitung hat auch ökologische Folgen. Die nasse Aufbereitung braucht viel Wasser, und das säurereiche Abwasser aus der Fermentation kann Flüsse belasten, wenn es nicht in Absetzbecken gereinigt wird. Moderne Anlagen sparen Wasser durch Kreislaufsysteme und mechanische Entschleimer. Natural- und Honey-Verfahren kommen mit deutlich weniger Wasser aus, verlangen aber viel Platz, Arbeitskraft und stabiles, trockenes Wetter. Viele Farmen nutzen die Kirschhüllen und das Fruchtfleisch als Kompost auf ihren Plantagen, und getrocknete Kirschhüllen werden als Cascara zu einem fruchtigen, teeähnlichen Getränk aufgebrüht.

Häufige Fragen

Ist eine Aufbereitung besser als die andere?

Nein. Jede kann hervorragende oder fehlerhafte Kaffees hervorbringen. Entscheidend ist die Sorgfalt bei Ernte, Sortierung, Fermentation und Trocknung.

Warum steht die Aufbereitung nicht auf jeder Packung?

Bei Supermarktkaffee werden oft viele Herkünfte gemischt, und die Aufbereitung tritt in den Hintergrund. Spezialitätenröstereien geben sie an, weil sie den Charakter eines einzelnen Kaffees erklärt.

Was ist Pergamino?

So nennen viele Produzenten die Bohne in ihrer Pergamenthaut nach der Aufbereitung. In diesem Zustand wird Kaffee oft gelagert, bevor er kurz vor dem Export geschält wird.